Intervista a Francesco Panella, imprenditore della ristorazione
“L’eroe dei Tre Mondi”
di Baronerozzo
L’Antica Pesa: da Via Garibaldi a New York e poi a Doha, in Qatar. Non solo ristorante, ma sfida: sfida di stile, stile dai sapori inconfondibili seppure imprevedibili. Una storia che va avanti da oltre un secolo. Storia antica ma piena di futuro.
Via Garibaldi, Roma. Sappiamo tutti, più o meno, chi era Giuseppe Garibaldi, passato alla storia come l’Eroe dei Due Mondi. Oggi vi raccontiamo un’altra storia, la storia dell’Antica Pesa. Ci facciamo aiutare da Francesco Panella, che ne tiene le redini assieme al fratello Simone.
Francesco, 44 anni, ha voluto portare l’Antica Pesa anche a New York e in Qatar. Per noi, dunque, è l’Eroe dei Tre Mondi.
Come nasce l’Antica Pesa?
Nel 1922 i miei bisnonni trasformarono quello che era già un punto di ritrovo a Trastevere in un ristorante. Il “ritrovo” era sempre un… affare di famiglia: gestito dai trisnonni, consisteva in un campo di bocce con un retrobottega dove si mesceva vino. Abbiamo più di cent’anni e ce li portiamo bene.
Quando hai iniziato ad appassionarti alla ristorazione?
Non ho avuto il tempo di chiedermi se volevo fare altro, se esistessero altre passioni: sono nato e cresciuto qui. Tra questi tavoli ho trascorso la mia infanzia, il mio tempo libero e le vacanze. A quindici anni la vacanza è diventata lavoro: lavoro e gioco. Guardavo, “studiavo”, cominciando lentamente ad assorbire i ritmi, i colori, i rumori… insomma la passione. Così ho capito che quella era la mia strada, la mia casa, il mio letto. Già, perché come mi è stato raccontato, ogni tanto i nonni si dimenticavano mio padre nel locale, lui si addormentava su un tavolo, e così lo ritrovavano al mattino. Poteva succedere anche a me.
Come si vive il passaggio di consegne? Sei riuscito a imporre le tue idee, i tuoi progetti?
La nostra azienda, da sempre, “viaggia” seguendo un percorso, un progetto a lungo termine. Pensiamo a una nave: il comandante decide la rotta e assegna i ruoli. Quando il capitano (la generazione) cambia, si riprende la bussola e può succedere di scegliere altri porti, altri uomini. Quando sul ponte più alto sono salito io, ho srotolato la carta nautica e “raccontato” i miei progetti. Ho detto che era il momento di portare l’Antica Pesa, il brand Antica Pesa, anche altrove: lontano da Via Garibaldi, lontano da Roma, in giro per il mondo.
Com’è stata accolta la proposta?
Inizialmente come il solito colpo di testa del solito giovane che si nutre delle solite illusioni. L’Antica Pesa ha il suo habitat, il suo “territorio” fatto di storia, cultura, gastronomia… Insomma l’Italia, l’italianità, la romanità. Il punto sta proprio qui: il Made in Italy, anche in cucina, ha valicato gli oceani. Dunque perché non provare? Perché non mostrare al mondo cosa sappiamo fare? Nessuno ci credeva, all’inizio. Ora siamo a New York e a Doha. Nella Grande Mela ho scelto Brooklyn, sfida nella sfida: troppo facile al di là del ponte, mi dicevo. Poi Doha, anziché Dubai: di nuovo rompere gli schemi, scommettere con più ambizione.
Cosa ha portato i personaggi di Hollywood a scegliere i vostri tavoli?
Gli attori, i “personaggi” sono uomini e donne che lavorano, viaggiano, parlano. Anche per loro c’è il “passaparola”: sei stato lì, com’era, cosa hai visto, come ti sei trovato ecc. La qualità si fa notare, passa di bocca in bocca (espressione più che mai adatta per noi). A New York non è facile, su cento locali che aprono novantotto gettano la spugna. Poi i costi: un anno nella Grande Mela vale come otto anni altrove. Chi ce la fa lì può farcela ovunque; noi ce l’abbiamo fatta.
Tre continenti, duecento dipendenti. Un messaggio da lanciare ai giovani in quest’epoca dal futuro incerto?
Comincio con una frase: chi guarda al passato non avrà futuro. Bisogna farsi il mazzo, cercare idee, tirare fuori i nostri talenti. Poi prepararsi al sacrificio, smettere di lamentarsi. Soprattutto sognare: i sogni sono importantissimi e si possono fare a occhi aperti. Credere in qualcosa, portarla avanti anche quando c’è il vento contrario, anche quando in molti non ti danno retta. Se una donna bellissima non la corteggi perché “sicuramente sono l’ultimo della fila”, prima o poi ti accorgi che anche lei è sola, proprio perché tutti hanno pensato la stessa cosa.
La scelta dei collaboratori: quali sono le insidie in agguato?
Operiamo con standard precisi, scientifici. I nostri general manager devono risponderne, casella per casella. Mi puoi fregare una settimana, due, poi apro gli occhi e arrivederci e grazie. Tra i dipendenti abbiamo anche la figura del “fake customer” (ci si avvicenda spesso nel ruolo per evitare di farsi scoprire): gira per il ristorante, chiede, “rompe”, si informa, insomma tiene d’occhio lo standard del locale minuto per minuto. Per me è il lavoro più bello del mondo. Subito dopo il mio.