“Il caffè è un piacere. Di famiglia”
Stefano Palombini, 54 anni, ha un cognome che sa di caffè; la sua famiglia lo ha “servito” agli italiani per varie generazioni. E oggi? Oggi è a capo di un altro grande marchio: Buscaglione, che vanta quasi 120 anni di “carriera”. Parlando con lui visitiamo un mondo che – prima della tazzina – è ricco di storia, sorprese, avventura.
“lungo”, “ristretto”, al vetro… Per noi è facile avvicinarsi al bancone per ordinare. C’è chi esaudirà il nostro desiderio in pochi secondi. Ma dietro quella tazzina c’è una storia lunga e avventurosa.
Ne parliamo con Stefano Palombini a cui chiediamo, innanzi tutto, se con cotanto cognome non ci sia il rischio di avere un destino predeterminato. Com’è nata, in lei, la passione per questo lavoro?
“In effetti sono cresciuto con il caffè: mio nonno Gianni, fondatore della Palombini, fin da piccolo mi ci faceva “nuotare”. Ho trascorso giornate intere a rimirare – nel negozio torrefazione di Borgo Pio – la macchina a gas che lavorava, macinava sprigionando odori avvolgenti. Ho visto l’Africa in tenera età, ho visto le piantagioni, il lavoro con il quale dalla pianta si passa al chicco. Ecco, così è scattata la “molla”: così ho deciso che quella sarebbe stata la mia strada”.
Da Palombini a Buscaglione, marchio al cui timone, oggi, c’è lei. Cerchiamo di capire il percorso dal chicco alla tazza e di spiegare – anche – i tanti errori nei quali si può inciampare.
“È un percorso complesso. Si comincia con la scelta del territorio nel quale approvvigionarsi. Il Brasile, tanto per dire, è sterminato, cambia il microclima; bisogna tener conto di mille fattori. Quando riceviamo i primi campioni dobbiamo metterli “alla prova”; c’è il test brasiliano (prepari un filtrato americano, aspiri con il cucchiaio, assaggi) o quello italiano, che io preferisco: assaggi con lo zucchero per misurare la liquorosità, lo “spessore”. Se il campione è “promosso” diamo il via libera alla spedizione. Quando la merce arriva in porto rifacciamo tutte le prove, perché la conformità “visiva” non basta. Vi sono controlli da effettuare ogni 45 secondi… La stagionatura, la torrefazione, la conservazione, ogni passaggio può cambiare il prodotto finale. Dietro ogni tazza c’è un lavoro minuzioso e tante, tantissime regole”.
Regole, tradizione e scienza. Anche per questo Buscaglione ha la sua Accademia?
“L’Accademia è un sogno, un’idea che mi porto dietro – ci risiamo – da quand’ero piccolo. Mio nonno è stato preside e insegnante, ha creato quegli istituti professionali per diventare chef. Si studiava partendo dal basso, lavando piatti e pavimenti. Perché in cucina, per creare, devi saperti muovere in ogni angolo, conoscere ogni dettaglio. Formare e informare è fondamentale: il caffè si può fare in mille modi, le macchine per l’espresso sono tutte diverse. Lo stesso dicasi per la Moka: quanta acqua? La polvere la fai a “piramide” o la schiacci? Ognuno ha il suo sistema. Beh, un po’ di scienza non guasta…”
Si parla ancora di crisi economica. Ma la crisi, per qualcuno, è stata anche un alibi per nascondere scarse capacità manageriali; ma tant’è: questo decennio ha prodotto tanti “morti e feriti”. Poi ci son quelli che son rimasti in piedi e chi, come voi, continua a crescere. Come si fa?
“Più che di crisi bisognerebbe parlare di cambiamento: l’economia si trasforma, lo status quo non esiste. La Terra non è infinita e il mercato si deve adattare; prendiamo la telefonia o i social: quando hai due, tre miliardi di utenti che altro puoi fare? Devi annusare l’aria, imparare a cambiare; fare l’imprenditore e non il “prenditore”. Quest’ultimo è colui che briga negli uffici per aggiudicarsi appalti. Se l’appalto arriva, bene; se non arriva si ricomincia con le scartoffie e con le anticamere nei ministeri. L’imprenditore invece si lancia in un’idea, se ne accolla i rischi. Ogni tanto cade, è vero. Voglio dirlo forte: perché avere paura di fallire? Non è un marchio d’infamia. L’importante è imparare dagli errori ed avere la forza di rialzarsi”.
Come è riuscito a portare il brand Buscaglione all’estero? Soprattutto cosa l’ha spinta a farlo?
“Non si cresce senza uscire dai confini nazionali. In ogni caso la spinta maggiore la devo a mia moglie che mi ha fatto tanto viaggiare. Oggi Buscaglione è presente in Europa centrale e in quella dell’Est, in Russia e poi in Iran, Iraq, nella Repubblica Dominicana, in Nicaragua…”.
Difficile, oggi, convincere i giovani a non bruciare le tappe; nell’epoca della velocità si alimenta l’idea del “tutto e subito”: ho una laurea voglio un lavoro all’altezza; la gavetta non fa per me. Prima di cedere le redini a suo figlio come lo preparerà?
“La gavetta? Assolutamente sì. Non importa se hai una o sette lauree: bisogna partire dal basso, salire tutti i gradini con umiltà e voglia di imparare. Utile, se non fondamentale, l’esperienza all’estero. Vale per il signor nessuno e per il figlio del presidente o dell’amministratore delegato”.
Michel Ende, autore del romanzo cui si è ispirato il film “La storia Infinita”, sosteneva che i giovani devono credere ai propri sogni, senza dar retta agli adulti che consigliano invece di concentrarsi sulla realtà.
Molti imprenditori di successo vengono additati come visionari; a noi piace chiamarli direttamente sognatori. Lei condivide il pensiero di Ende? Sta pensando anche adesso a quel che farà “da grande”?
“Bisogna sognare, certo; però devi avere sempre qualcuno che ti ci accompagni, nei sogni. In un mercato dove contano programmazione e organizzazione il sogno va bene solo se lo adatti alla realtà. Non è difficile, si può fare. Se penso a cosa farò da grande? Di sicuro continuerò a sognare”.
Già, portare il sogno nella realtà; dispiegarlo e stenderlo sulla nostra vita “a occhi aperti”. Stefano Palombini c’è riuscito lavorando sulla memoria, sulla tradizione e – soprattutto – con la capacità di guardare oltre, di cambiare le regole.
Il caffè è un piacere? Piacere e passione, senza dubbio: almeno finché le Aziende come Buscaglione continueranno ad occuparsene.